供應(yīng)整套全自動(dòng)獼猴桃果酒灌裝生產(chǎn)線設(shè)備
一、獼猴桃果酒生產(chǎn)工藝
1.1 獼猴桃果酒的生產(chǎn)工藝流程：
果渣砂糖、so2
破碎榨汁
酵母酒腳酒腳過(guò)濾獼猴桃酒
成品
1.2 獼猴桃果汁的處理
1.2.1 果汁澄清
在果酒的釀制中, 澄清是關(guān)鍵的一步, 關(guān)系著果酒的成色和口感。獼猴桃果實(shí)中含有較多的果膠，一般約為0.8—1%，果肉中纖維素及木質(zhì)心的木質(zhì)素含量比一般水果多，結(jié)構(gòu)脆弱，導(dǎo)致果漿粘度大，出汁率低，過(guò)濾困難。獼猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶裝品酒的穩(wěn)定性等問(wèn)題，一直是獼猴桃果酒釀造過(guò)程中難度較大的問(wèn)題。一般采用凈化的方法使酒液澄清，在發(fā)酵調(diào)配好的酒中添加一種有機(jī)或無(wú)機(jī)的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將酒液中的大部分懸浮液包括有害微生物，一起固定在膠體上，使沉至容器底部，通過(guò)過(guò)濾除去，達(dá)到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加熱過(guò)濾法、硅藻土法、明膠法、鋁法、鈉基膨潤(rùn)土法、果膠酶、殼聚糖等。加熱過(guò)濾, 耗時(shí)耗力且效果不佳。 現(xiàn)在, 在使用明膠、 單寧等常用澄清劑的基礎(chǔ)上,還進(jìn)一步發(fā)展了不少新的方
法, 如添加瓊脂、 皂土、 蛋清或多種澄清劑混合使用, 已獲得了良好的效果。也可在常溫下加 4 %的蜂蜜加以澄清，效果顯著。加入殼聚糖絮凝，果汁需離心處理，不利于工業(yè)生產(chǎn)。對(duì)于獼猴桃果汁的澄清，通過(guò)查閱各種文獻(xiàn)、資料，反復(fù)比較，發(fā)現(xiàn)明膠與膨潤(rùn)土結(jié)合使用，澄清果汁，能改進(jìn)果酒的風(fēng)味，添加明膠、瓊脂和皂土主要是使其與單寧類物質(zhì)靜電中和結(jié)合成沉淀，另明膠還能消除獼猴桃果酒的苦澀異味。在明膠用量升至 0.015%時(shí)澄清效果出現(xiàn)大較明顯改善, 而脫澀效果則在明膠加量為 0.020%時(shí)明顯變好, 綜合兩種結(jié)果, 選定明膠用量為 0.020%；0.015%的瓊脂加量為澄清分界點(diǎn), 因此選瓊脂用量為0.015%；皂土澄清分界點(diǎn)為0.10%的加人量, 因此選皂土用量為 0.15%比較合適。
果汁成分調(diào)整
用k2s2o5調(diào)節(jié)果汁的so2質(zhì)量濃度達(dá)到60～80mg/l，可起到殺菌、抗氧化作用，同時(shí)兼有澄清果汁的作用[11]。獼猴桃果實(shí)的含糖量?jī)H為 12% 左右, 為發(fā)酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜調(diào)整糖度為17%[12]。因此，常用白砂糖調(diào)節(jié)其可溶性固形物含量達(dá)到 18%～20%(m/m)左右。若原汁酸度較高，可用碳酸鈣調(diào)節(jié)果汁ph4.5左右[13]。
1.2.3 二氧化硫在果酒中的應(yīng)用
二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或獼猴桃果酒中加入適量的二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于獼猴桃果酒的貯存。
果酒生產(chǎn)中使用so2為劑,在抑制有害微生物的同時(shí),可大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、vc等。經(jīng)馴養(yǎng)的有益微生物如釀酒酵母,耐 so2的能力很強(qiáng),而有害微生物特別是醋酸菌,較低濃度的so2便可抑制其活性。但對(duì)有些腐敗微生物so2仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( zygosaccharomyces baillii )。果實(shí)在破碎、榨汁后應(yīng)馬上添加so2,其添加量與原料品種、果汁成分、發(fā)酵溫度有關(guān)。當(dāng)原料清潔、無(wú)病害、酸度偏高時(shí),可少加; 而果實(shí)破裂、有病害 ,則需多加。為了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鮮感,冷凍處理結(jié)束之
前可另外添加20ppm～30ppm的so2。也有在灌裝前再補(bǔ)加 60ppm～70ppm so2 來(lái)防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫還有防腐作用、澄清作用、利于酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我國(guó)規(guī)定的果酒so2總含量≤250mg/ l。在生產(chǎn)進(jìn)行中,應(yīng)監(jiān)控so2含量的變化,以控制其添加量[14]。
1.3 酵母的選擇
在果酒釀造過(guò)程中，，附在果實(shí)表面的酵母是的，它具有分解果實(shí)中的糖分，對(duì)糖分的分解利用以及發(fā)酵后的產(chǎn)物各不相同，因此釀得的酒質(zhì)風(fēng)味各異。果酒酵母包括醇釀酒酵母和非釀酒酵母，前者的應(yīng)用提高了果酒釀造的生產(chǎn)效率，后者的應(yīng)用則對(duì)果酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響[15]。
然而,國(guó)內(nèi)尚無(wú)獼猴桃釀酒酵母,各地大多采用自然發(fā)酵或借用葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn),其發(fā)酵力弱,產(chǎn)酒度低,發(fā)酵周期長(zhǎng),酒體風(fēng)味也欠佳,產(chǎn)品質(zhì)量處于低檔水平。獼猴桃果酒酵母的篩選應(yīng)從獼猴桃果實(shí)及其種植環(huán)境中采樣分離，如成熟果實(shí)的表皮、自然腐爛發(fā)酵的果肉或果汁和果園的土壤等相關(guān)場(chǎng)所。野生型果酒酵母經(jīng)分離純化后，結(jié)合誘變、雜交、原生質(zhì)體融合、基因工程及其他育種技術(shù)，其釀造性能顯著提高，所釀果酒品質(zhì)明顯改善。
