几日前，北京清华长庚医院急诊来了一位90后姑娘，喘息不止，口唇、双手发绀，即呈青紫色。初步分诊，血压正常，心率偏快，普通静脉血液检查正常，血氧饱和度在正常范围内偏低。接诊中，姑娘的喘憋症状就愈发严重了，最终发现，她是食物中毒了，而祸根竟是人手一份的追剧零食卤味熟食。
贪吃卤味致中毒
见到这位姑娘的第一面，好似古装剧中的“中毒”装扮，医师紧急下达了抽取动脉血样，行血气分析检测，进一步明确了患者的血液氧合情况，证实为亚硝酸盐中毒。医师立即予亚甲蓝——一种像墨水一样的药物，输进体内，没过多久，姑娘好转了过来。
这位姑娘怎么会发生亚硝酸盐中毒呢？经追问，原来她平素喜爱吃卤味熟食，起病前在一家常去的熟食店买了不少卤味吃，没想到这次差点送了命。
实际上，由亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高！
亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，呈白色或淡黄色，易溶于水，无臭、味微咸涩稍苦。最常见的亚硝酸盐是作为食品添加剂，因它跟肉发生化学反应，可以使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。因这两大功能，亚硝酸盐在食品加工业和工业中应用广泛。
这种毒素可天然合成
亚硝酸盐不是食盐，它是一种有毒致癌物质！所以对其用途、用量，国家有严格的卫生标准规定，部分地区甚至严禁使用亚硝酸盐作为食品添加剂。
值得警惕的是，日常生活中，我们自家的剩饭剩菜、腌制的咸菜中就会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌、发酵的作用，就可以转变为亚硝酸盐。如腌制咸菜的过程中，有段时间亚硝酸盐含量增高，此期间大量食用，就有可能中毒。
亚硝酸盐中毒的原理，是它影响了血液中的氧气结合与输送。正常情况下，红润的口唇和艳红的甲床，是因为有充分与氧气结合的亚铁血红蛋白。这种血红蛋白有向全身各处输送氧气的功能。但是在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，亚铁血红蛋白内的铁被氧化，形成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现得越快，也越重。
“限量”才是防毒重点
听到这里，很多读者可能不敢吃卤味、腌咸菜了。实际上，人体已经进化出强大的生化?；せ疲梢越碜刺鲁鱿值母咛斓鞍谆指闯晌哂姓９δ艿难斓鞍?。当亚硝酸盐摄入量超过了人体的代谢能力，才会出现中毒。
除生产企业、食品加工厂，要严格按照国家食品添加剂卫生标准使用亚硝酸盐外，生活中，人们应该自行防范：如新腌制的蔬菜，在3-6天之内吃，或在3周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。
文/马士程 张向阳（北京清华长庚医院）
